Los 7 Principios del Sistema HACCP
HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) se caracteriza por tener un enfoque sistemático y preventivo que permite asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministros hasta el consumidor final.
Dada su importancia, queremos compartir sus 7 principios.
Principio I: Análisis de riesgos
Mediante la realización de un diagrama de flujo, se analizan solo los riesgos potenciales (físicos, químicos y biológicos) que puedan poner en peligro la salud del consumidor y las medidas preventivas para evitarlos.
Principio II: Identificar el control crítico
El análisis de los peligros significantes en toda la cadena productiva permite establecer cuáles son los Puntos Críticos de Control (PCC) a tomar en consideración para prevenir, reducir o eliminar sus efectos.
Principio III: Establecer límites críticos
Todos los PCC deben contar con parámetros medibles que marcarán la diferencia entre lo que es seguro y lo que no lo es. Las desviaciones evidenciarán que el proceso está “fuera de control” y, por ende, el producto puede ser peligroso para el consumidor.
Principio IV: Monitoreo de los PCC
El monitoreo es una secuencia planificada de mediciones u observaciones para garantizar que el producto o proceso esté bajo control. Las mismas se deben realizar para cada PCC y se debe establecer la frecuencia de la vigilancia y quien tiene bajo su responsabilidad el seguimiento.
Principio V: Acciones correctivas
Son las que se definen para resolver los desvíos que pudieran suceder durante el proceso.
Principio VI: Verificación del eficaz funcionamiento del sistema.
La verificación, no sólo de los PCC sino de todo el plan HACCP, es periódica y consta de varios pasos que deben ser documentados. Junto con otros procedimientos de verificación, las auditorías independientes son una herramienta indispensable para garantizar el resultado del sistema.
Principio VII: Registros
Es obligatoria la gestión documental del sistema mediante el establecimiento de un Plan Escrito de HACCP, además de planes de apoyo y otra documentación. Se deben incluir todos los registros generados durante el monitoreo de cada PCC, las observaciones y las acciones correctivas implementadas.
Si bien se trata de un proceso que garantiza la inocuidad alimentaria, puede integrarse a sistemas de gestión como BRC, IFS o ISO 22000 aplicables al sector alimenticio.
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